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30年間食べ歩いたkumaが辿り着いたスモークの魅力

僕は若い頃からとにかく食べるのが好きで、もう言うのも考えるのも嫌なくらいのお金を使って沢山の料理を食べ歩いてきました。その食べある記の中でも、スモークはめちゃ興味が出ました。
「自分で店をやる時は絶対外せない」ケータリングで10年間、そしてこのお店始める時も、スモークはやっぱりついてきました。スモークは、食材を燻煙することで特有の風味が付いた保存食(またはその料理法)のこと。誰でも知ってそうだけど、意外と奥深い歴史や化学の理屈があるんです。

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優れた調理法

味や保存性、材料によって「熱燻 温燻 冷燻」など、温度や時間を使い分けたり、熱源を変えたりします。保全性が高い理由は、燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透して、長時間の燻煙によって食品の水分量が減ることで起きる水分活性の低下。下処理で塩漬けすることが多く、これにより脱水・加塩も保存性を更に向上しているんです。腐食を防ぐ効果は、意図的に不完全燃焼の環境を作って煙が出るようにすることで得られています。この煙の分子中にホルムアルデヒドやフェノールが発生して、生き物の表面にあるタンパク質と反応・変性して微生物が死滅。食べ物が腐りにくくなるんです。またアルデヒド類がタンパク質と結合することで強い皮膜を作り、雑菌の侵入まで妨いじゃう。さらに乾燥が進むことによって水分量が減り、微生物の繁殖による腐食を防ぐ効果が出るんです。もう、化学の粋。

そして歴史が深!

元々は傷み易い食材を長期保存可能なようにするための技術ですが、現代では普段と違う食感や味わいを楽しむためのものと変化したんです。様々な国で様々な燻製が作られていて、日本の伝統的食品は「かつお節」、「いぶり漬け」。かつお節の歴史はなんと古墳時代までさかのぼり、大和朝廷から飛鳥・奈良時代にかけてはかつお節の原型「干しカツオ」と「煎汁り」が作られました。平安時代、鎌倉時代を経て室町時代に入ると、干しカツオを煙でいぶす「焙乾」という技術が考案され、今と同じ「かつお節」が完成しちゃってるんです。まさにひょえ。

新しい気持ちで食べる

僕たちが普段食べているものはほとんどが昔に考案されたものばかり。それを手を変え品を変え、新しく見せているだけ。一つもオリジナルなんて現代の人は作ってないのかもしれません。でも!提供している僕たちはいつでも新しい日を過ごしています。スモークは、煙の如く消えてしまった過去の人たちの香りを感じる、今と過去が分かりやすく混じり合っている優れた自然食品料理なんですよね。ちゃんちゃん♪

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